Το προζύμι 1


Η μέθοδος του προζυμιού, ή ξινής ζύμης, η φυσικής ζύμης είναι η αρχαιότερη μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για το φούσκωμα του ψωμιού: Ζύμη από αλεύρι και νερό μένει σε θερμοκρασία δωματίου για να απορροφήσει τους ζυμομύκητες που υπάρχουν στον αέρα οι οποίοι τρέφονται με το άμυλο του αλεύρου και δημιουργούν τη ζύμωση. Συνήθως αρκούν 4 μέρες για να ξινίσει η ζύμη, αλλά μπορεί να χρειαστεί και περισσότερος χρόνος. Για την παρασκευή του ψωμιού χρησιμοποιείται τέτοιο προζύμι, ή ένα κομμάτι ζυμάρι του προηγούμενου ζυμωτού. Στο ζυμάρι αυτό αναπτύσσονται διάφορα βακτηρίδια γαλακτικής ζύμωσης που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ. Μ’αυτό το προζύμι γίνεται το αρχικό ζυμάρι το οποίο, λόγω του γαλακτικού οξέος, έχει ξινή γεύση. Το γαλακτικό οξύ σταματά την ανάπτυξη όλων των βακτηριδίων εκτός από τους ζυμομύκητες. Μετά από 12 ώρες περίπου προσθέτουμε νέο αλεύρι και νερό και συνεχίζεται η αυτοζύμωση. Μπορεί η μέθοδος αυτή να είναι πιο δύσκολη, όμως το ψωμί έχει πιο γεμάτη γεύση και διατηρείται περισσότερο.

Πώς θα φτιάξουμε προζύμι:

Ανακατεύουμε 1 ποτήρι αλεύρι με 1/2 ποτήρι νερό, τα βασικά υλικά, και φτιάχνουμε πηχτό χυλό (κάποιοι προσθέτουν και άλλα υλικά όπως μέλι, μούστο, ξινόγαλο, ή λίγες σταγόνες λεμόνι για να βοηθηθεί η ζύμωση). Καλό είναι να ζυμωθεί καλά αυτή η ζύμη (5-6 λεπτά) ώστε να απλωθεί η γλουτένη. Βάζουμε τη ζύμη σε μπωλ, σκεπάζουμε και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος, χωρίς ρεύματα.

Αφού ξινίσει λίγο η ζύμη, σε 2 μέρες, προσθέτουμε άλλο τόσο νερό και αλεύρι και ξαναζυμώνουμε. Επαναλαμβάνουμε άλλες 2 φορές και το προζύμι είναι έτοιμο. Αν δεν είναι, δεν είναι αρκετά φουσκωμένο και σπογγώδες, επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά.

Βάζουμε το προζύμι, κατά προτίμηση, σε πήλινο σκεύος, λαδώνουμε την επιφάνεια και το διατηρούμε σε δροσερό μέρος, ή στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Στην κατάψυξη διατηρείται πολύ περισσότερο. Όταν ζυμώσουμε, θα κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι, το οποίο θα είναι το προζύμι μας για την επόμενη φορά. Έτσι θα έχουμε πάντα προζύμι.

Η ποσότητα προζυμιού που απαιτείται για την παρασκευή ψωμιού είναι 10% του ζυμαριού, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μικρή ποσότητα προζυμιού η οποία κατά τη διάρκεια της ημέρας ζυμώνεται σταδιακά με κάποια ποσότητα από τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν.

 


Leave a comment

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν κοινοποιείται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

One thought on “Το προζύμι