Το αλεύρι που χρησιμοποιείται για το λευκό ψωμί φτιάχνεται από ιδιαίτερα επεξεργασμένο σιτάρι. Αν και το λευκό αλεύρι που παράγεται από αυτό το σιτάρι εμπλουτίζεται, ή ενισχύεται, θα πρέπει να έχουμε υπόψη ότι μόνο 4 από τα 22 θρεπτικά συστατικά που έχουν καταστραφεί κατά τη διάρκεια της βιομηχανοποιημένης παραγωγής αντικαθίστανται με τη μορφή του εμπλουτισμού. Την ίδια στιγμή, ο εμπλουτισμός ως πρακτική δε μπορεί να καλύψει το κενό που αφήνει η καταστροφή των φυτικών ινών στη διαδικασία παραγωγής. Με όλα αυτά υπόψη, ας δούμε παρακάτω τους διάφορους τύπους αλεύρων που κυκλοφορούν στην αγορά.

Σκληρό Αλεύρι

Εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του σε γλουτένη και άλλες πρωτεΐνες αυτός ο τύπος αλεύρου προσδίδει μια ιδιαίτερα ελαστική ζύμη και παράγεται από ποικιλίες σκληρού σιταριού. Το σκληρό σιτάρι παράγει το καλύτερο αλεύρι για ψωμί. Τα τελευταία χρόνια πολλές εταιρείες το χαρακτηρίζουν “αλεύρι για ψωμί” στο τυποποιημένο προϊόν.Γενικά το σκληρό αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για όλες τις ζύμες που περιέχουν μαγιά ως διογκωτικό.

Μαλακό αλεύρι

Τα μαλακά σιτάρια βγάζουν εκλεπτυσμένο, μαλακό αλεύρι, που φουσκώνει δύσκολα και είναι κατάλληλο κυρίως για ζαχαροπλαστική. Φουσκώνει με τη βοήθεια διογκωτικών και χαρακτηρίζεται από την έλλειψη ελαστικότητας και αντοχής που συνήθως προσδίδει στο αλεύρι η αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Το αλεύρι αυτό προέρχεται συνήθως από μαλακά σιτάρια και η περιεκτικότητα του σε γλουτένη είναι πάρα πολύ μικρή. Συνήθως το χρησιμοποιούμε αναμεμειγμένο με πολλά διαφορετικά συστατικά όπου δε χρειαζόμαστε ιδιαίτερη διόγκωση, όπως στα μπισκότα και σε σάλτσες. Μπορούμε να φτιάξουμε και ψωμί με το αλεύρι αυτό, αλλά η διόγκωση του θα είναι μικρή και η υφή του λασπώδης.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Στο αλεύρι αυτού του τύπου έχουν ήδη προστεθεί τα απαραίτητα όξινα και αλκαλικά στοιχεία για να μπορεί να διογκωθεί από μόνο του. Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.

Αλεύρι ολικής άλεσης

Το αλεύρι αυτό προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του δημητριακού αφού έχει ήδη καθαριστεί από ξένα σώματα.

“Λευκό” αλεύρι

Αν υποθέσουμε ότι το ολικής άλεσης είναι το 100%, τότε το λευκό τυποποιείται με την αφαίρεση του 25% περίπου των θρεπτικών συστατικών του σιταριού, όπως π.χ. του φλοιού. Η παγκόσμια νομοθεσία προβλέπει την “ενίσχυση” αυτού του τύπου αλεύρου χωρίς όμως να προδιαγράφει το “πώς ακριβώς” και με “ποιά συστατικά”. Έτσι καταλήγουμε σε μια σειρά αλεύρων που χαρακτηρίζονται ως εξής: Αλεύρι 70% για πίτες, αλεύρι 55% για ζαχαροπλαστική, κτλ.

Σιμιγδάλι

Το σιμιγδάλι είναι το χοντροκομμένο σιτάρι. Έχουμε δύο τύπους σιμιγδαλιού. Το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών, και το σιμιγδάλι από μαλακό σιτάρι, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών.

Άλλα Άλευρα

Ρεβιθάλευρο

Για όσους είναι αλλεργικοί στη γλουτένη, χρησιμοποιείται κυρίως από μεσογειακούς λαούς.

Αλεύρι από αμύγδαλο

Ρυζάλευρο

Χρησιμοποιείται ειδικά για την παρασκευή noodles.

Αλεύρι σόγιας

Το αγαπημένο αλεύρι των χορτοφάγων.

Καλαμποκάλευρο

Το βασικό αλεύρι της Αμερικής. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης περιεκτικότητας σε γλουτένη.

Αλεύρι από κινόα (Chia)

“Η μητέρα όλων των σπόρων” σύμφωνα με τους Ινκας, το φυτό κινόα δίνει τους σπόρους του για να παραχθεί αλεύρι και να συντηρηθούν εκατομμύρια Λατινοαμερικάνοι που ζούνε στα υψίπεδα των Ανδεων. Η διατροφική αξία του είναι ιδιαίτερα υψηλή και γι’αυτό το λόγο τα τελευταία χρόνια η κινόα είναι περιζήτητη σε όλο τον κόσμο.

Βρώμη

Κριθάρι

Πατατάλευρο

Κυρίως για βιομηχανική χρήση.