Η μαγιά είναι ένας μικροοργανισμός (ή πολλοί) με δυνατότητα ταχύτατης αναπαραγωγής, ο οποίος όταν προστίθεται στο αλεύρι- και κάτω από τις ιδανικές συνθήκες- το κάνει να διογκώνεται. Μόλις του προσθέσεις υγρασία και υπό σωστές θερμοκρασίες, ο μικροοργανισμός αυτός θα αρχίσει να αναπαράγεται με ταχύτητα, δημιουργώντας μεγάλες ποσότητες από αέρια διοξειδίου του άνθρακα, που με τη σειρά τους θα διογκώσουν το ζυμάρι και θα δημιουργήσουν την υφή που βλέπουμε στο ψωμί, δηλαδή τις τρύπες του αέρα, κ.λπ.
Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, η βιομηχανική μαγιά ήταν κάτι άγνωστο στους αρτοποιούς ή τις νοικοκυρές, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο. Η παραγωγή ψωμιού βασιζόταν σε σπιτικές ή συντεχνιακές συνταγές για την παραγωγή άγριας μαγιάς, η οποία στη χώρα μας είναι γνωστή ως προζύμι.
QUICK YEAST: Η ευκολότερη μαγιά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε κάθε συνταγή ψωμιού. Δοσολογία: 3 κουταλάκια για κάθε 1,5 κιλό αλεύρι
ΦΡΕΣΚΙΑ ΜΑΓΙΑ: Πωλείται σε μικρά κυβάκια των 27 γραμμαρίων. Διατηρείται στο ψυγείο για 2 εβδομάδες. Για να την ενεργοποιήσετε, σπάστε τη μέσα σε νερό στους 35°C και προσθέστε λίγη ζάχαρη. Πρέπει να περάσουν 15-20 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμη για να την προσθέσετε στο αλεύρι. Η αναλογία είναι: 50 γρ. φρέσκια μαγιά για κάθε 1,5 κιλό αλεύρι.
ΣΤΙΓΜΙΑΙΑ ΜΑΓΙΑ: Αποξηραμένη έκδοση της φρέσκιας μαγιάς, που συνήθως πωλείται σε μικρά φακελάκια. Η αναλογία είναι: 25 γρ. στιγμιαία μαγιά για κάθε 1,5 κιλό αλεύρι.
ΜΠΕΪΚΙΝ ΠΑΟΥΝΤΕΡ: Ο χημικός συνδυασμός όξινων και αλκαλικών στοιχείων στο μπέικιν πάουντερ παράγει με τη βοήθεια του νερού, αέρια, τα οποία βοηθούν στη διόγκωση της ζύμης, με τον ίδιο τρόπο που επενεργούν οι άλλες μαγιές. Δεν συνιστάται στην παρασκευή ψωμιού.
Υπάρχουν πολλά ακόμη διογκωτικά αλεύρων, που χρησιμοποιούνται κυρίως στη ζαχαροπλαστική ή στη βιομηχανική παραγωγή ψωμιού, όπως η μαγειρική διττανθρακική σόδα (sodium bicarbonate – E300), το ταρταρικό οξύ (Ε334) και η διττανθρακική αμμωνία (Ε503).