Οι σπόροι της ζωής


seeds of lifeΆλευρα-Όσα χρειάζεται να γνωρίζουμε

Τα δημητριακά και οι καρποί προσφέρουν άλευρα σε πολλές ποικιλίες και τύπους για διαφορετικές εφαρμογές στη μαγειρική ή την ζαχαροπλαστική.

Σκληρό αλεύρι: Εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε γλουτένη και πρωτεΐνη, αυτός ο τύπος αλεύρου προσδίδει μια ιδιαίτερα ελαστική ζύμη και παράγεται από ποικιλίες σκληρού σιταριού. Οι ποικιλίες σκληρού σιταριού παράγουν το καλύτερο αλεύρι για ψωμί. Τα τελευταία χρόνια, πολλές εταιρίες το χαρακτηρίζουν «αλεύρι για ψωμί» στο τυποποιημένο προϊόν. Γενικά μιλώντας, το σκληρό αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για όλες τις ζύμες που περιέχουν μαγιά ως διογκωτικό.

Μαλακό αλεύρι: Τα μαλακά στάρια βγάζουν εκλεπτυσμένο, μαλακό αλεύρι που φουσκώνει δύσκολα και είναι κατάλληλο κυρίως για τη ζαχαροπλαστική. Φουσκώνει με τη βοήθεια διογκωτικών και χαρακτιρίζεται από την έλλειψη ελαστικότητας και αντοχής που συνήθως προσδίδει στο αλεύρι η αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Αλέυρι για όλες τις χρήσεις: Το αλεύρι αυτό προέρχεται συνήθως από μαλακά στάρια και η περιεκτικότητά του σε γλουτένη και πρωτεΐνη είναι πάρα πολύ μικρή. Συνήθως το χρησιμοποιούμε αναμεμειγμένο με πολλά διαφορετικά συστατικά όπου δεν χρειαζόμαστε ιδιαίτερη διόγκωση, όπως στα μπισκότα και στις σάλτσες. Μπορούμε να φτιάξουμε και ψωμί με το αλεύρι αυτό, αλλά η διόγκωσή του θα είναι μικρή και η υφή του λασπώδης.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Όπως προαναφέραμε, στο αλεύρι αυτού του τύπου έχουν ήδη προστεθεί τα απαραίτητα όξινα και αλκαλικά στοιχεία για να μπορεί να διογκωθεί από μόνο του με την πρόσθεση των υγρών. Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαραπλαστική.

Αλεύρι ολικής άλεσης: Το αλεύρι αυτό προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του δημητριακού αφού έχει ήδη καθαριστεί από ξένα σώματα.

«Λευκό» αλεύρι: Αν υποθέσουμε ότι το ολικής άλεσης είναι το 100%, τότε το λευκό αλεύρι τυποποιείται με την αφαίρεση του 25% περίπου των θρεπτικών συστατικών του σιταριού, όπως του φλοιού, του σιμιγδαλιού κ.λπ. Η παγκόσμια νομοθεσία προβλέπει την «ενίσχυση» αυτού του τύπου αλεύρου, χωρίς όμως να προδιαγράφει το «πώς ακριβώς» και με «ποια συστατικά». Έτσι καταλήγουμε σε μια σειρά αλεύρων που χαρακτηρίζονται ως εξής: αλεύρι 70% για πίτες, αλεύρι 55% για ζαχαροπλαστική κ.λπ.

Αλεύρι 00: Το αλεύρι με αυτήν την τυποποίηση έχει αρχίσει να εμφανίζεται στα καταστήματα τροφίμων και προέρχεται (σχεδόν πάντα) από την Ιταλία, όπου το αλεύρι χαρακτηρίζεται ως 1,0 ή 00 με βάση το πόσο πολύ έχει αλεστεί. Το 00 είναι το περισσότερο αλεσμένο αλεύρι της ευρωπαϊκής αγοράς, αλλά αντίθετα με την επικρατούσα άποψη, η περιεκτικότητά του σε γλουτένη και πρωτεΐνη είναι πολύ υψηλή καθιστώντας το κατάλληλο για ψωμί.

Σιμιγδάλι: Το σιμιγδάλι είναι το χοντροκομμένο σιτάρι. Έχουμε δύο τύπους σιμιγδαλιού, το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι, που είναι και το σιμιγδάλι που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή ζυμαρικών-χοντρό ή ψιλό- και το σιμιγδάλι από μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή γλυκών.

ΆΛΛΑ ΆΛΕΥΡΑ

Ρεβιθάλευρο: Φτιάχνεται από την σύνθλιψη αποξηραμένων ρεβιθιών. Το αγαπιμένο αλεύρι όλων όσων είναι αλλεργικοί στη γλουτένη αλλά και των μεσογειακών λαών που το χρησιμοποιούν ευρύτατα. Τέτοιου είδους άλευρα παράγονται και από άλλα όσπρια σε όλα τα μέρη της γης.

Αλεύρι από αμύγδαλο: Ιδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνεται από το τρίψιμο του αμυγδάλου ή και άλλων ξηρών καρπών.

Ρυζάλευρο: Παράγεται από ρύζι και έχει ιδιαίτερα ψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Μπορεί να παραχθεί από αποφλοιωμένο ή όχι ρύζι. Χρησιμοποιείται σε όλη την Ασία και την Λατινική Αμερική για δεκάδες χρήσεις και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.

Αλεύρι σόγιας: Το αγαπημένο αλεύρι των vegeterian. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά.

Καλαμποκάλευρο: Από αποξηραμένο καλαμπόκι. Το βασικό αλεύρι της Λατινικής Αμερικής και αργότερα της Αφρικής. Μπορεί να  το βρει κανείς σε δεκάδες διαφορετικές μορφές για κάθε χρήση. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Μπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή.

Αλεύρι από κινόα: «Η μητέρα όλων των σπόρων» σύμφωνα  με τους Ίνκας, το φυτό κινόα δίνει τους σπόρους του για να παραχθεί αλεύρι και να συντηρηθούν εκατομμύρια Λατινοαμερικάνοι που ζουν στα υψίπεδα των Άνδεων. Η διατροφική αξία του είναι ιδιαίτερα υψηλή και για το λόγο αυτόν τα τελευταία χρόνια η κινόα είναι περιζήτητη σε όλο τον κόσμο.

Βρώμη: Από τα πιο διαδεδομένα δημητριακά. Το αλεύρι της χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του σιταριού. Η ανακάλυψη πριν από μερικά χρόνια ότι η χρήση της μειώνει την «κακή» χοληστερίνη την έκανε ιδιαίτερα δημοφιλή.

Κριθάρι: Το αλεύρι που φτιάχνεται από κριθάρι έχει ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία και χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια ως υποκατάστατο του σιταριού.

Φαγόπυρο: Αν και οι σπόροι του φαγόπυρου θυμίζουν έντονα δημητριακό, πρόκειται για ένα φυτό συγγενές με το ραβέντι-με άλλα λόγια, είναι ο σπόρος ενός φρούτου. Εδώ και εκατοντάδες χρόνια, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού σε βόρειες χώρες της Ευρώπης.

Πατατάλευρο: Είναι το αλεύρι που παράγεται από το αποτέλεσμα αποξηραμένης πατάτας και έχει κυρίως βιομηχανική χρήση.

 

Leave a comment

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν κοινοποιείται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *